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ヘルシーさを求め、変化する肉食文化

健康的な肉
美しさと健康は表裏一体。美しい生活を求めるカリフォルニアンは、自然と「健康」にも気を使います。よりヘルシー(健康的)な食を求める動きとして「ローフード」や「ファームトゥーテーブル」などをこれまでビーグレンイッシュでも取り上げてきました。

このような健康を意識するトレンドの中心には「肉より野菜を食べる」という「菜食主義」があり、アメリカにおいて肉の消費量は減りつつあります。しかし、本当に「肉は不健康」なのでしょうか?実は、そうとも言い切れません。

健康であるためには、栄養をバランスよく取ることが必要不可欠。絶対的な菜食が必ずしも健康だと限りません。それでは、健康によい肉を選ぶためにはどうすればいいのでしょうか?

かつては、「肉の色」や「油の量」が健康さのバロメーターでした。肉の「赤さ」が目立つレッドミート(赤身肉)はガンや心臓病などとの関連が疑われたため、消費は徐々に減少。最近アメリカでははじめてホワイトミートである鶏肉の消費量がレッドミートの牛肉を上回りました。

アメリカの肉の消費量

一人あたり肉の消費量(アメリカ・単位lb)Earth Policy Institute調べ



また、肉に含まれている脂肪分の量も注目されました。日本では「霜降り」など、脂身のたっぷりのった肉が人気ですが、アメリカでは逆に脂身の少ない「リーン肉」が人気です。しかし、実は脂質にもよい油と悪い油があり、必ずしも脂肪が悪者とは限らないのです。近年は、実際に健康に悪いのは効率よく育てるためのホルモン注射や抗生物質であることが指摘されています。それでは、どのように肉を選べばよいのでしょうか?

育て方に注目

「肉の種類」と同じくらい注目されているようになったのが「育て方」です。同じ肉でも、何を食べて、どのように育てられたかによって栄養価は大きく変わります。例えば、同じ牛挽き肉でも、牧場で自由に放牧し牧草で育てられた「グラスフェッド」肉と、通常の肉では栄養価がこんなに違います。
グラスフェッドの牛挽き肉 通常の牛挽き肉
カロリー(kcal) 192 332
タンパク質(g) 19.42 14.35
脂質(g) 12.73 30
鉄分(mg) 1.99 1.64

生挽き肉100gあたり。参考資料:USDA

「グラスフェッド」ならば、赤身肉も決して健康に悪くないというのが最近の発見です。グラスフェッドの肉は、低カロリーで高タンパク。また、低脂肪でありながら、ガンや肥満を予防するなどの効果がある「よい油」である共役リノール酸は多く含まれているのです。

このように鋭い目で肉を吟味するようになった消費者の間で、特に注目を集めているのがバイソン(アメリカ・バッファロー)の肉です。19世紀には乱獲により絶滅の危機に貧したバイソンは、その後保護活動のおかげで徐々に頭数が回復していたのです。

バイソンは、北米原産なので、アメリカのどんな天候にも適応して生き抜くタフさを持っています。牛と比べて手間がかからず、放牧&グラスフェッドで育てるのに向いているのです。バイソンはレッドミートですが、ホワイトミートとくらべても負けないくらい、低脂肪・高タンパク・低カロリー。鉄分を始めとするミネラルもたっぷり含んでいます。

バイソンバーガー
早速、私もOC(オレンジカウンティー)にあるクラフトフードのお店で、グラスフェッドのバイソンバーガーを味わうことに。「野牛」という名を持つだけに、野性味のある香りを覚悟していたのですが、臭みはまったくありません。脂肪分が少ないにも関わらずパサツキもなく、ふっくらジューシーに焼き上げられた肉は、豊かで深い風味に満ちていました。

ファーマーズマーケットのミートブース ファーマーズマーケットのミートブース

毎週OCで行われるファーマーズマーケットで、ラム肉や豚肉、バイソン肉などを販売している『ダイヤモンド・マウンテン農場』のジェフ・ミラーさんは、肉食をめぐるトレンドを一身に感じています。


「私たちの顧客は、より健康で、より風味豊かな肉を求めている人たち。自然で健康な食べ物を口にするために、もう少し高い値段を払うことを厭わない人たちが増えているんだ。そんな人々のニーズに応えるために、私たちも育て方にこだわっている。ちょっとだけ草を食べさせて「グラスフェッド」とする農場もあるが、私たちの農場では、動物は皆自由に歩き回り牧草を食べて育った、正真正銘のグラスフェッドなのさ」

ダイヤモンド・マウンテン農場では、自然の育て方にこだわったユニークな肉づくりをしながらも、ファーマーズマーケットに参加し消費者に直接届けることで、極力値段を抑えているそう。同じ「肉」でも、育てられ方やどこで買うかによって、味も栄養価も、そして値段も大きく異なってしまうのですね。

「肉だから」とイメージで判断しまうのではなく、それぞれの製品がどのように生まれ、どのような栄養価を持っているのか、どうやってここまで運ばれてきたのか、自分の頭で考えて判断することの重要性を感じました。常に情報収集を怠らず、自分の感性で消費するものを選んでいくことは「美しい」生活にもつながることと思います。





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【参考記事】(英語)
http://bisoncentral.com/
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/mar/23/everything-you-know-about-unhealthy-foods-is-wrong
【取材協力】
http://www.diamondmountainranch.com/


Yui

池嶋 ゆい  Editor / Staff Writer

7年前に渡米。メディア関係の仕事を経て、現在ビーグレンイッシュのライターをしています。好きな言葉は「なせばなる」。好きな香りはベルガモット。いつまでも美しくアクティブな女性たちの秘密を求めて今日も取材に走ります!!


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