世界が認める“Washoku”（和食）がやっぱりヘルシーな理由！
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いよいよ12月に入り、2018年も残りあと１ヶ月。今年は何といっても、“ヘルスコンシャス”に湧き、ビーグレンイッシュでもアメリカで人気のヘルシーフードや世界で話題のダイエットなど多岐に渡ってご紹介してきました。しかし日本人の私たちにとって忘れがちなのが、身近にある健康フード「和食」の存在。ご存知の通り、日本は世界が誇る長寿国であり、その長寿を支える要素の一つに“食”が挙げられるからです。世界が見る“Washoku（和食）”ブームの人気ヒミツとLA（ロサンゼルス）で話題の日本食のお店をご紹介しながら、ヘルシーフードとしての和食の底力を、もう一度見直してみましょう。
ユネスコも認定した、日本が誇る“Washoku（和食）”とは？
LAを始め、世界各国での日本食の普及率はここ数年が特に著しく、世界にある日本食レストランの数は、2006年に24000軒だったのが、2016年には89000軒にまで伸びたと報告されています。その飛躍的な増加の要因のひとつとしては、間違いなく2013年のユネスコ無形文化遺産に“和食”が登録されたことが考えらます。これにより、「すし（Sushi）」や「天ぷら（Tempura）以外の“Washoku（和食）”が世界から注目されることとなりました。
そもそも日本人にとっても「和食」という定義が難しいのですが、ユネスコの無形文化遺産に登録された和食は、料理そのもの（寿司など）が対象となったわけではありません。元来、無形文化遺産は芸能や伝統工芸・国の文化等、土地の歴史や生活風習と密接に関わっている「形のないもの」と定められているのです。そのため、2013年に登録された和食も、ある特定の料理を指すのではなく、“和食=日本人の伝統的な食文化”が評価され、無形文化遺産への登録に至りました。その際、ユネスコが定義した和食の４つの特徴も再度ご紹介しておきましょう。
和食４つの特徴
①多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
「日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、各地で地域に根差した多様な食材が用いられています。また、素材の味わいを活かす調理技術・調理道具が発達しています」
②健康的な食生活を支える栄養バランス
「一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスといわれています。また、“うま味”を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現しており、日本人の長寿や肥満防止に役立っています」
③自然の美しさや季節の移ろいの表現
「食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴の一つです。季節の花や葉などで料理を飾りつけたり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽しみます」
④正月などの年中行事との密接な関わり
「日本の食文化は、年中行事と密接に関わって育まれてきました。自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間をともにすることで、家族や地域の絆を強めてきました」
以上の４つの特徴を日本人の伝統的な食文化である和食として定めています。上記の特徴を集約すると、懐石や会席料理、精進料理なども頭に浮かびますが、実際にはもっと日常的な古き良き日本の食卓や郷土料理さえも、和食として定義することができそうです。
具体的には、日本の朝食の定番とされる「ご飯」「お味噌汁」「旬の焼き魚（鮭など）」「野菜の小鉢（ほうれん草の胡麻和えなど）」「酢の物（きゅうりとわかめなど）」そして「大豆製品（納豆や豆腐など）」の組み合わせも立派な和食といえます。島国である日本だからこそ、海からの動物性タンパク質（魚や魚介類）をより多く食し、また野菜や大豆製品、発酵食品の摂取も素材の味を活かしたシンプルな味付けで頂くことが基本とされてきました。古くから食されてきた和食の多くは、現代のフィルターを通せば、ヘルシーフードの集合体であることが、その特徴やメニューの組み合わせからも明らかですよね？つまり、無形文化遺産の登録によって世界が注目した当時の“Washoku”は、極めて健康的な食習慣の象徴であったことがうかがえます。
しかし2018年の現在、カナダを含むアメリカにある25,000以上の日本レストランのうち、75％以上が日本人経営のお店ではないことが報告されています。日本人がオーナーではないレストランで、“日本人の伝統的な食文化”が和食として伝えられているのでしょうか？世界が、そしてアメリカが見る“Washoku”とは一体何を指しているのでしょうか？
アメリカが好む“ジャパニーズフード”とは？
アメリカから見た“Washoku”の概念を知るためにも、CNN（アメリカのテレビ局）が調査した、アメリカ人が好む日本食TOP25の中から一部をご紹介していきましょう。
☑Sushi（寿司）
言わずと知れた、日本食の代表。酢飯の上に新鮮な生魚というシンプルさに息づく洗練された味わいを好む玄人もいれば、カリフォルニアロールなどの派生メニューを好む若者まで、幅広いターゲット層に好まれています。またLAでは、「ノブ（NOBU）」や「うらさわ かつや（Urasawa、Katsuya）」などの高級寿司店はハイエンドなレストランとしてセレブにも人気。逆にホールフーズやトレーダージョーズといったヘルシーなスーパーマーケットでもパッケージされた“Sushi”が購入可能なことから、寿司はヘルシーだという認識も一般的だといえます。
☑Ramen（ラーメン）
LAやNYなどの多国籍人種を含む大都市でのラーメン人気は右肩上がりです。グルメなミレニアルたちがこぞって人気ラーメン店の行列ぶりをSNSにアップしています。実際に、LAのソーテルというエリアは、徒歩５分の距離に５店舗のラーメン店が軒を連ねる激戦区。しかも、そのほとんどが日本に本店があり行列を呼ぶ人気店であることにも驚きです。決してヘルシーとはいえない料理にも関わらず、このヘルスコンシャス時代に悠々と生き残っている点を鑑みても、安定したファンを獲得しています。
☑Tonkatsu（とんかつ）
意外な人気を誇るのがとんかつ。しかしアメリカ人にとっては、そのルーツが一番曖昧なフードともいえるでしょう。カリフォルニアでは、韓国料理、中華料理またはハワイアン料理などのお店でも“Tonkatsu”のメニューをよく目にします。特にアメリカにおけるアジア料理は、利便性から境目をあえてゆるやかにしておくレストランが多く、とんかつもその一つにあたります。
☑Wagyu（和牛）
最近もっとも勢いのある日本の動物性食材は“Wagyu”です。霜降りのトロけるような舌触りはアメリカの肉にはなく、濃厚な味わいにハマる人が続出しています。先述したように、魚やシーフードのイメージが先行する和食ですが、Wagyuの他にも「黒豚（Kurobuta）」や「地鶏 （Jidori）」もそのままの名前で使われるなど、肉食材の日本ブランドも認知度が急上昇しています。丁寧に大切に育てられた素材という点では、日本食のルーツが感じられ、近代的な変化を加えた次世代の“Washoku”といえるかもしれません。
☑Tempura（天ぷら）
寿司と並び日本食の代表選手である天ぷらも、アメリカ人の舌には歓迎されているよう。甘めのつゆにディップして食べるスタイルも、天ぷらが好まれる理由かもしれません。揚げ物なのでカロリーは上がりますが、素材そのものは魚介類や旬の野菜、山菜など、四季を感じられる食材で日本らしさが表現できる料理です。油を使用するため、近代に入ってからの食文化かなと思われがちですが、16世紀半ばのポルトガルとの国交の中で“Tempura”が伝えられたとされており、意外にも歴史が長い日本食なのです。
この他にも、「そば」や「うどん」などの麺類、そして「おにぎり」や「お好み焼き」などがリストに入っていました。以上のラインナップからも分かるように、その多くは先述した“和食”とはかけ離れているものが多く、同時に日本の長寿を支えてきた健康食からも遠のいていることが想像できます。また個人レベルの感覚からすると、上記のようなメニューのほとんどは“和食”というよりは、“日本食”という表現がしっくりハマり、同じ様でいて、そこには大きな溝があるような印象を受けています。しかし一方で、英語にするとどちらも“Japanese food（ジャパニーズフード）”や“Japanese cuisine（ジャパニーズクイジーン）”など、同じ意味として訳されてしまい、その違いを感じ取ることはできません。やはり、Japanese foodではなく、“Washoku”としての概念そのものに、日本の健康を支えてきた古き良き食文化の根幹があるような気がします。そして、最近はヘルスコンシャスの流れの中で、再びヘルシーな“Washoku”にもスポットが当たるようになってきたのです。
海外が見つめ直すヘルシーな“Washoku”その理由とは？
海外での日本食レストランの増加に伴い、各国での独自の解釈も含めて世界中で愛されてきた日本食ですが、ここ１、２年は健康意識の高まりとともに本来の“Washoku”とその健康効果にも注目が集まってきているのです。BBC（イギリスの放送局）やアメリカの健康系の情報サイトなどでも、伝統的な“Washoku”や日本の食習慣が健康であるとして、次々に特集されていました。海外から見たヘルシーな“Washoku”とは何か？健康とされる理由を以下でご紹介していきます。
種類豊富な旬の野菜の摂取
四季の美しい日本だからこそ、季節にあった旬の野菜を豊富に摂取する点がまず高く評価されています。旬の野菜を取り入れるということは、野菜が持てる栄養素を最大限に摂取できるということ。油やバターなどではなく、酢や味噌、ダシ、醤油などのシンプルな味付けも低カロリーで良いとされています。ただし塩分への注意喚起がなされているのは、日本でも同様ですね。
魚や大豆食品などの良質なタンパク質
和食に多く見られる魚やシーフード食材をつかった料理は、良質なタンパク源としても有用性が高いです。肉の摂取は食習慣の種類によっては推奨しているものもありますが、赤身肉は一般的にカロリーが高く、心臓病や肥満を招くリスクがあるといわれています。その点で、魚類の食事が多い伝統的な和食は、健康的とされるわけです。また豆腐や醤油、味噌、納豆などの大豆食品の日常的な摂取に加え、納豆や味噌などの発酵調理は腸内環境の改善にも高い効果があるとして、その独特の調理方法も認知されています。
グルテンフリーフレンドリーな主食
昔ながらの和食の主食といえば、白米やそば、うどんなどが挙げられます。そのうち、食生活の大半を占める白米はグルテンフリーであり、そばも粉の配合種類によってはグルテンフリーフレンドリーといえます。特に白米はその腹もちの良さが評価されていますが、玄米にシフトする方がより健康的だとも指摘しています。和食とグルテンフリーの関係は、次章をぜひご参考に。
食事のおともは、緑茶か抹茶
日本の緑茶、特に抹茶は海外ではスーパーフードとして、圧倒的な人気を誇ります。その健康効果は、血圧を正常にし、血糖値やコレステロール値を下げ、免疫力を高めてくれるといわれています。またあるリサーチによるとガン予防にも効果的とする研究結果が示唆されており、これを毎回の食事のお供にする（とされている）和食の健康度もぐっと高くなるのです。実際は麦茶や玄米茶なども好まれますので、緑茶や抹茶だけとは言い難いですが、コーラやジュースをおともにするよりは断然ヘルシーです。
“一汁三菜”のゴールデンバランス
和食の基本とされる“一汁三菜”（汁ものが一品、ご飯もの以外の料理が３品）のメニュー構成ですが、海外ではその栄養バランスの良さと食後の満足度の高さからゴールデンバランスと称されています。料理を担当する人にとっては、意外に難易度の高い“料理３品”も、健康のためとあれば、手間暇かけてでも準備するのが理想ですね。
子どものころから腹八分
日本独自の食習慣や食べ方に関しても、ヘルシーな“Washoku”の一部として考えられています。その一つが“腹八分”の考え方であり、子どものころからそのように教えられていると説明されています。実際の昔ながらの日本の食育では、頂く全ての命に感謝して“残さず食べる”を第一前提にする家庭が多かったようですが、その上での腹八分を習慣にしていたように思えます。満腹にしないことで、胃腸機能の負担を軽減できるため、理に適った食事法といえるでしょう。
少量を種類豊富に
特に懐石や精進料理などでも見られるような、小さな器に少量ずつ盛られるお膳の構成もまた、和食らしい特徴です。大きな皿に一品のメインメニューがドンと乗せられた料理を食べるよりも、飽きることなく徐々に満たされていくことで、満足度も長続きしやすいそう。さまざまな栄養素が満遍なく摂取できることもメリットの一つですね。
近年見直されている“Washoku”は、日本人である私たちも忘れがちな古き良き時代の和食の姿であり、上記のように分析しみると、なるほど確かに優秀なヘルシーフードであり、ヘルシー習慣だと深くうなずけます。
和食はグルテングリーなの？
上記でも少し触れた和食とグルテンフリーの関係性ですが、主食である米がグルテンフリーであることは大きなポイントです。しかし、和食になくてはならない食材や調味料に実は小麦類が使われることが多いのです。以下では、一見グルテンフリーかどうか判断しにくく、注意が必要な食材や調味料をご紹介していきます。
☑醤油
これがなければ、多くの和食は成立しないと言っても過言ではない魔法の液体。実は、醤油も精製の段階で小麦を含むことがほとんどです。グルテンフリー用の醤油を選ぶか、もしくは「たまり醤油」を試してみてください。醤油とたまり醤油は似ているようですが、作り方も違えば、実はもともとの発祥地も違うのです。醤油は中国ですが、たまり醤油は日本初だといわれています。日本でもグルテンフリーへの認知度が急上昇する中で、グルテンフリー醤油=たまり醤油として定着しつつあるようですね。
☑味噌
味噌も日本の食卓には欠かせない調味料ですが、一般的な製造過程で作られた味噌はグルテンフリーではないのです。通常、味噌は塩と麹などによって大豆を発酵させていきますが、この麹の中に大麦が含まれています。味噌料理は食べたい、でもグルテンフリーも続けたい！という方は、大麦の含まないグルテンフリー用の味噌の購入がまず必要になってきます。
☑うどん、そうめん、ラーメン、蕎麦
麺類はグルテンフリーの食生活では御法度の一つですが、唯一の突破口であったはずの蕎麦も実は小麦が含まれていることがあります。むしろ多くの場合、蕎麦粉と小麦粉のミックスで蕎麦が出来上がっているそうです。小麦は麺類にツルツルとした喉越しをプラスしてくれるため、お店で食べる蕎麦や家庭用蕎麦として販売されている蕎麦の多くはつなぎに小麦粉が使われているというわけです。完全なグルテンフリーの蕎麦を食べたい場合は、蕎麦粉が100％の「十割蕎麦」を選びましょう。
☑天ぷら、とんかつなどの揚げ物
アメリカでも人気の天ぷらやとんかつも、衣にグルテンを含む粉を使用しています。こちらもLAのヘルシー系スーパーではグルテンフリー用のパン粉などが幅広く出回っており、全体的に代替商品で済ますことができます。それほどまでに、グルテンフリーが普及している点もアメリカの特徴といえるでしょう。
これらのリストさえクリアすれば、和食はグルテンフリーを実践しやすい食文化です。しかし、LAやNYなどアメリカの主要都市で人気とされる日本食（ラーメン、うどん、天ぷら、とんかつ）などは、ほとんどがグルテンフリーから除外されるため、本当の“Washoku”を知らない大多数の中では、和食=グルテンフリーという認識を持つ人は、アメリカではほとんどいないのが実情です。しかし豆腐や味噌、魚、野菜を多く摂取するという点で、ヘルシーな食であると感じている人はやはり多いようですね。
LAで人気のヘルシーな“Washoku”
ヘルシートレンドが集結するLA、特にハリウッドでは多くのセレブによって“Washoku”や日本の食習慣、食材が愛されています。
デザイナーとしても活躍しながら、４人の子どもを育てるビクトリア・ベッカムは、大の和食好き！魚を中心した食生活を心掛けており、外国の方には毛嫌いされることの多い納豆も習慣的に食しているほど。また50歳を過ぎても、完璧なボディを維持しているマドンナも日本食を取り入れているそう。一時期は日本人のマクロビオティックのパーソナルシェフを雇い、野菜と味噌、海藻、そして豆類や納豆など和食のゴールデンバランスを意識した食生活を徹底していたといわれています。そして日本でも人気のミランダ・カーも日本食好きを公言するセレブの一人。来日した際にも緑茶や抹茶を愛飲し、またわかめなどの海藻類や豆腐を始めとする大豆製品を積極的に摂取していたそうです。
健康志向が強いのは、セレブだけではありません。LAの女性たちはワークアウトや瞑想なども楽しみながら、同時にヘルシーな食生活にも自分なりのこだわりを見せています。アメリカ人がもともと好んでいたラーメンやとんかつ、ではない健康的な“Washoku”を提供するお店も年々と増加傾向にあり、LAガールたちの注目を集めています。先述した「NOBU」や「Urasawa、Katsuya」などの高級寿司店とは別に、以下では本来の“Washoku”をLAに広げてくれる素敵なお店をご紹介します。
しょうじん(Shojin)
ダウンタウンとカルバーシティーに２店舗を構える「しょうじん(Shojin)」は、ヴィーガン、マクロビオテック、グルテンフリー、オーガニック、そしてナチュラルにこだわった和食を提供しています。最近のヘルスコンシャスを盛り上げる話題の健康ワードが、全て詰まったようなコンセプトに、食への徹底したこだわりを感じます。しかし自らのコンセプトにがんじがらめになるのではなく、素材を活かした深い味わいにファンがリピートして訪れる“Washoku”のお店として、好評価を得ています。美しい器に少しずつ盛られた料理たちに、しっかりと“日本”が込められているような気がします。
ねっこ（Necco）
根っこを意味する「ねっこ（Necco）」では、古き良き日本の朝食を思わせるサーモンプレートが大人気。店名にも込められたように、栄養価の高い根菜を使った総菜もプレートに花を添えています。ヴィーガンやグルテンフリー（もしくはグルテンフリーフレンドリー）のメニューがほとんどですが、適量の白米や玄米が付いてくるので、お腹の満足度も抜群。気軽に立ち寄れる食堂のような存在感で、ローカルに愛されています。
といろ （Toiro）
日本でも有名な伊賀焼の土鍋、“かまどさん”（上記の写真）を始め、様々な器やキッチン用品を扱う「といろ （Toiro）」。オープンからわずか１年ですが、ローカル誌から取材を受けるなど注目を集めています。考え抜かれたデザインと熟練の技の融合である日本の調理器具も、Washokuの大切なエレメント。そして季節の素材をより美味しく見せてくれる器もまた、なくてはならない存在です。そんな調理器具や器とともに、日本の美味しい調味料を使い、和食の魅力を多角的に伝えてくれるお店なのです。実際に調理器具やオーナーおすすめの日本の調味料を使った料理教室も大人気です。レストランで食べること以外にも、健康的な本来の“Washoku”の魅力を広げるお店や手段が増えているのも最近の嬉しい傾向ですね。
振り返ることは、後退ではない
炊きたてのご飯に、ダシから取ったお味噌汁、脂の乗った旬の魚に、野菜、山菜、漬物、緑茶…。そんな和食らしい和食を最後に食べたのは、いつのことだったか思い出すことすらできません。悲しいかな、毎日の一汁三菜すら怪しまれるのが個人的な現実です。もともと和食という素晴らしい食文化を国内に持ちながら、わざわざ欧米化の道を選ぶ傾向にある現代の日本人。新しいものを柔軟に取り入れることも重要ですが、ふと立ち止まり今まで歩んで来た道を振り返ってみることもたまには必要なことだと分かります。海外からの視線で改めて逆輸入された“Washoku”という食文化。アメリカにいても、どこにいても、私たちのルーツがそこにあることを忘れてはいけませんね。キヌアもいいけど、やっぱりご飯もいい。健康を意識しながら、今日も炊きたてのご飯を美味しく頂きましょう！
出典
https://www.forbes.com/sites/adelsteinjake/2017/10/02/the-japanese-food-boom-shows-no-sign-of-slowing-down/#265911db2118
https://www.forbes.com/sites/akikokatayama/2018/10/27/a-third-generation-sushi-chef-pushes-the-envelope-of-tradition-in-america/#5c3e3c266cca
http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/index.html
https://www.cnn.com/travel/article/japan-25-foods/index.html
https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/why-japanese-diet-so-healthy
https://www.realbuzz.com/articles-interests/nutrition/article/the-japanese-diet-and-why-it-is-good-for-health/
https://gluten.org/japanese-cuisine-gluten-free-diet/
